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说起吃辣,湖南人说第二,谁敢说第一

2019-08-13 08:56

2013年8月12日,湖南辣酱厂,两名员工每隔3个小时就要搅拌一次辣酱。时间和阳光都影响着辣酱的风味。为了一年四季都能吃辣,辣酱成了最好的选择

其实,偶尔跟湖南人一起吃饭的人还不是最惨的,最惨的是那些本来不能吃辣,但是在湖南上大学的外地学生们,难以想象他们是如何忍受连米饭都辣的食堂,以至于当食堂推出“不辣窗口”,东北同学表示“太惊喜了”!

虽然湖南人口大幅减少,但随着社会环境稳定下来,其他地区的人们开始陆续移民到了湖南。从迁入到湖南永顺县的移民来源,我们就能看到除了江西和湖北,浙江就是移民数量最多的省份之一。在移民的过程中,浙江人民可能把辣椒带入了湖南[5]。

从年代上讲,湖南比之前贵州的记载晚了100多年,而从记载的里提到的“西南而东北”,也能看出吃辣的习俗是从湖南西南部,与贵州交界地区传过来的[7]。

当时,湖南人口损失也非常大。从明神宗万里六年(1578)的191万,到了清朝康熙二十四年(1685)减少到了121万,人口数量骤减36%[4]。

那到底湖南人为什么这么爱吃辣呢?

[3]胡义尹. (2014). 明清民国时期辣椒在中国的引种传播研究

[4]张河清. (2007). 湘江沿岸城市发展与社会变迁研究(17世纪中期~20世纪初期)

[10]周恺, 钱芳芳, & 严妍. (2017). 湖南省多地理尺度下的人口“收缩地图”. 地理研究(2).

作者:龙冰凡

因为,湖南人信誓旦旦地保证一点都不辣的菜,你吃了之后人生第一次感受到什么叫辣到崩溃痛哭。甚至还留下了心理阴影,以至于即便不跟湖南人一起吃饭,但每当听湖南人说:“还行,微辣微辣”的时候心里颤抖。

即使你真的没吃过湖南菜,辣条你总吃过吧。其实它也是湖南辣文化的一部分,它的前身时湖南平江县豆干。有一年豆干不够,当地人把材料换成了面,就把豆干变成了辣条,后来征服了全国。

云南的小米辣,鲜辣诱人,但和其他吃辣大省一样,云南也不是第一个引进辣椒的地方 / @滇西小哥

湖南辣口味的进一步出圈,则是人口流动的功劳。改革开放之后,湖南是中国人口流出的大省之一,2016年光是珠三角的湖南流动人口就有400万,占当地全体流动人口的15.05%[9]。按照学者的计算,2000到2010年之间湖南流出了650.4万人[10]。

清朝康乾时期(1681-1796),湖南的米粮贸易发达,输往了江南地区。随着贸易的昌盛,湖南商人开始游走于全国各地做生意,其中就包括浙江地区[4]。

即使在川菜馆子的包围之下,你也能迅速分辨出哪些是湖南菜。因为四川在用辣椒调味之前,有着悠久的利用花椒的历史,因此麻才是川味的代表。

但是,随着现代种植技术的发展,湖南省农科院辣椒专家张竹青等人考察发现,同样一个品种的辣椒在湖南亩产为3000斤的时候,在山东和河南等因气温较稳定、虫害较少则可达到7000斤。

参考文献:

不管是哪一种途径,在移民和贸易的过程中,辣椒最终传入了湖南。

四川的辣特点是麻辣,半把辣椒半把花椒,而湘菜的辣要纯粹得多/ 《舌尖上的中国》

跋山涉水之后,辣椒也终于迎来了爱吃它的湖南人。为什么在浙江更多的被当做花卉赏玩的辣椒,来到湖南就作为食物并如此受欢迎呢?

这种花卉传到湖南,可能和浙江的移民有关。明末清初接连发生了一系列战争,再加上自然灾害和鼠疫横行,导致了到清朝初期全中国人口数量大幅下降。

有学者根据70年代中期至80年代初编纂的《中国菜谱》,制作了一份中国饮食辛辣地图,湖南就属于中国最能吃辣的地区之一。考虑到大部分菜谱都是在城市中产生流传的,可以说湖南的辣味已经成功走出乡村,进入城市了[8]。

如果你跟湖南人一起吃过饭,就会知道他们都是骗子。

2019年5月29日,湖南长沙,热闹的小龙虾大排档夜市。没有什么哀愁是一顿麻辣小龙虾解决不了的。长沙,已经成为美食的代名词,长沙真好吃

2018年7月8日,湖南宁乡炭河古城举办吃辣椒挑战赛。挑战者在“辣椒浴”中“大快朵颐”,又辣又刺激,辣味江湖上,湖南绝对有一席之地

在种植技术并不发达的古代,辣椒的种植绝大部分要依赖自然条件。

浙江人认识辣椒,要追溯到明朝。明万历时期(1573-1620)政府逐渐解除海禁政策。在这个时候西班牙人通过贸易,很有可能最早把辣椒传入到了中国浙江地区[2]。

湖南人什么时候开始吃辣椒

湖南人到底有多爱吃辣?有一种说法:对于其他省份的人,米饭是主食,辣椒是配菜;对于湖南人,辣椒是主食,米饭才是配菜。可以说,对于湖南人而言,不辣的饭是吃不下去的。

中国最早的关于辣椒食用的记载,出自康熙四十年贵州的《思洲府志》,其中提到“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”[7]。

另外,有些人可能会拿出互联网上流传甚广的“因为湖南湿冷,吃辛辣食物有助于驱寒”的理论,然而这种理论没有科学根据,无法让人信服。

人们对事物的喜爱,大多始于颜值,辣椒也没能逃过这个定律。作为外来物种,辣椒最早登录浙江的时候,用途是作为“花卉”被人赏玩[3]。

不过,随着建国后城市人口的增加,主力消费者阶层的变化,国际资讯过去以宴席为主的餐馆逐渐没落,口味更为大众的餐馆兴起,很快辣味就攻占了湖南的千家万户。

等到辣椒在湖南全省流行开,已经是同治年间的事情,这时候已经到了1860年左右。换句话说,湖南人爱吃辣的历史,其实只有100多年。

那到底为什么,辣椒偏偏成为了湖南的爆款?

[8]蓝勇, & Yong, L. . (2001). 中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究. 地理研究, 20(2), 229-237.

很多人认为这是因为湖南适合种植辣椒,适合种植意味着产量大,而产量大湖南人就容易吃上,久而久之就养成了爱吃辣椒的习惯。然而,这种观点并不完全准确。

辣椒,以前不是吃的

人口的流动,客观上也传播了湖南人吃辣的名声。可能你没有去过湖南,但不妨碍你在各个城市的湘菜快餐店里吃到香干肉丝,或者去更正宗湘菜馆吃剁椒鱼头。

不过给你留下最深印象的,可能还是你的湖南朋友, 毕竟他的一句“微辣”,就让你见识到了湖南人吃辣到底什么水平。

[2]郑南. (2010). 美洲原产作物的传入及其对中国社会影响问题的研究

鲜美的鱼肉覆盖上鲜香的剁椒热油,滋滋的响声是美食的召唤。辣味代表,剁椒鱼头已是湘菜的经典之作 / youtube博主“曼食慢语 Amanda Tastes”

2019年7月2日,湖南宁乡举行辣椒泡沫跑,加入了辣椒水的红色泡沫漫天飞舞,游人纷纷冲进泡沫里狂欢。辣椒到了湖南,不仅成了餐桌上的明星,还玩出了其他花样

城市里一般的餐馆都罕见辣味,对于达官贵人来说,辣味更是没法入他们的法眼。《清稗类钞》记载,湖南出身的曾国藩就爱吃辣,即使吃燕窝,也要撒上辣子粉。不过这也是曾国藩的下属贿赂厨师才知道的,看来即使做到曾国藩的位置,吃辣也得背着人[7]。

[6]戴离安, & 张西露. (2004). 湖南辣椒研究: 1湖南辣椒消费与生产概况. 辣椒杂志, (3), 9-13.

湖南名菜剁椒鱼头,不像四川菜,湖南菜辣得很直白

浙江菜以鲜美为主,“鲜”味难以描述却又极为可口,浙江菜对辣椒并不十分青睐 / 《小海鲜》

长沙夜市。随着人口流动,湘菜馆遍地开花,但并不妨碍游客还是想去湖南当地一饱口福,尝一尝正宗的湘味

这告诉我们,除了湖南,其他地方也可能适合种辣椒。湖南形成了爱吃辣的习惯,而山东和河南却没有,应该不只是自然条件一方面决定的。

[5]曹树基. (1997). 中国移民史: 第六卷 清 民国时期

但是,辣椒可能没有想到,浙江人竟然不把自己当食物。

浙江人沉迷于辣椒的颜值,湖南人则欣赏辣椒的内涵。

从温度、年降水量、无霜期、总辐射值和日照时数等多个衡量种植辣椒的指标来看,湖南的地理气候条件确实适合原藉于亚热带雨林的辣椒生长与繁衍,进而辣椒的产量和品质也比较可观[6]。

2018年9月14日,贵州省遵义市,村民在辣椒交易市场整理辣椒。贵州也是吃辣大省之一

其实辣椒传到湖南之初,湖南人也没有把它当做食物。湖南人吃上辣,还要感谢西边的贵州。由于贵州历来食盐缺乏,辣椒传入之后,就成了替代食盐的调味品。

虽然在清末,辣味已经在湖南全省流行起来。但是在当时,这种口味还上不了台面,甚至只是在乡村中流行,被看成是乡下习惯,没法打入城市。

湖南名菜水煮肉片/ 《美味人生》

而湘菜就简单直接得多了,辣就是湖南菜的代表。看看这些菜名,手撕番椒、煎番椒、盐番椒、煎番椒、别的地方是拿辣椒调味,在湖南辣椒就是菜。

但是,你或许想不到吃辣成性的湖南人,以前是不吃辣椒的。因为,最早辣椒并不是产于中国,而是产自中南美洲,就算湖南人想吃辣椒也没得可吃。

考古人员发现,辣椒至少在公元前6200年前就被中南美洲的人们用作食材。而辣椒和主流世界第一次接触,是在哥伦布发现美洲新大陆的时候。当时,哥伦布在他的日记上记载:“发现了一种比胡椒更好吃的佐料,红辣椒”[2]。

直到民国末年,辣椒仍然难登大雅之堂。根据当年长沙市民的回忆,在1949年之前,城里的菜馆仍然大部分是不辣的,放辣椒也是点缀。只有城里的小贩会卖辣味的食物[7]。

[7]曹雨. (2019). 中国食辣史

[9]第一财经. (2018). 珠三角流动人口来源:湖南400万人最多,川渝鄂返乡回流多

除了移民,辣椒传入湖南的另一种可能是,浙江人跟湖南人进行贸易的时候把辣椒带了过来。

而中国第一个引进辣椒的地方,不是湖南,不是四川,更不是贵州,也不是现在其他吃辣闻名的省份。以清淡饮食著称的浙江,才是在中国辣椒最早传入的地方。

湖南辣味传遍全国

而湖南流行吃辣,则是在贵州之后了。根据道光年间《永州府志》的记载“近乃盛行番椒,永州谓之海椒,士人每取青者连皮啖之...亦称辣子...由西南而东北习染而至”。

根据湖南省蔬菜研究所所长马艳青的统计,湖南人现在每年人均消费约100斤辣椒[1]。按湖南人这种吃法,说辣椒是他们的主食,没有人会怀疑。

[1]潇湘晨报. (2018). 爱吃辣的长沙冬季辣椒九成来自外省

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